تاریخچه و منشأ: برنج «طارم هاشمی» پیشینه‌ای بومی در شمال ایران دارد. این رقم ظاهراً از توده‌های محلی استان گیلان نشأت گرفته و از حدود سال ۱۳۷۸ وارد استان مازندران شد. ابتدا در غرب مازندران (از جمله فریدون‌کنار و بابلسر) کاشته شد و سپس کشت آن به شرق مازندران و حتی استان گلستان گسترش یافت. در واقع، طارم هاشمی گونه‌ای ترکیبی از دو رقم «طارم» و «هاشمی» است که کشاورزان در زمان خزانه‌کِشی بذر این دو رقم را با هم میکس می‌کنند. این برنج به مرور زمان به‌دلیل مقاومت نسبی در برابر کم‌آبی و بلایای گیاهی (نسخه‌ی پرقدرت‌تری از طارم محلی) محبوب شد.
ویژگی‌های ظاهری، عطری و طعمی: برنج طارم هاشمی دانه‌های کشیده و قلمی دارد و رنگ دانه‌های آن سفید مایل به کرم است. طول دانه خام در حدود ۶ تا ۷ میلی‌متر (متوسط ~۷.۳ میلی‌متر) و پس از پخت به حدود ۱۱–۱۳ میلی‌متر می‌رسد. دانه‌ها قوام ژل (نشاسته) بالایی دارند و حجیم می‌شوند. این برنج از نظر عطر جزو ارقام معطر ایرانی است: عطر آن ملایم، دلپذیر و یادآور عطر گل برنج است. طعم آن نیز مطلوب و خوشایند است و پس از پخت دانه‌ها نرم مانده و یک‌دست می‌مانند. به طور کلی ویژگی‌های برجستهٔ طارم هاشمی شامل دانه‌های بسیار بلند، عطر نسبتاً زیاد و پخت بسیار خوب است.
مناطق اصلی کشت: این رقم عمدتاً در نواحی شمالی ایران کشت می‌شود. بهترین مناطق کشت طارم هاشمی شامل استان‌های مازندران (خصوصاً شهرستان‌های فریدون‌کنار و بابلسر)، گیلان و گلستان است. این استان‌ها از نظر رطوبت هوا، دما و کیفیت خاک در شرایط ایده‌آل برای کشت برنج قرار دارند. در سال‌های اخیر، کشت طارم هاشمی به‌ویژه در گلستان نیز رواج یافته و شالیکاران این استان، برنج کیفیت‌دارِ منطقه را تولید و با قیمت بالایی عرضه می‌کنند.
مقایسه با سایر انواع برنج ایرانی: برنج طارم هاشمی بخشی از خانوادهٔ برنج‌های معطر شمالی است که در کنار ارقام شناخته‌شده‌ای مانند صدری (دم‌سیاه)، فجر و شیرودی جای می‌گیرد.
- صدری: برنج صدری (معروف به دم‌سیاه) از نظر عطر و کیفیت در سطحی مشابه طارم هاشمی است؛ با این تفاوت که دانه‌های صدری معمولاً نسبت به طارم هاشمی اندکی کوتاه‌تر و لعاب (چسبندگی) آن بیشتر بوده و قیمت صدری معمولاً کمی بالاتر است. به همین دلیل، صدری غالباً برای مجالس رسمی ترجیح داده می‌شود.
- فجر: برنج فجر با اصلاح ژنتیکی تولید شده و به عنوان برنج پرمحصول کشت می‌شود. دانه‌های آن کوتاه‌تر بوده و عطر و طعم آن به اندازه طارم هاشمی نیست، اما هزینهٔ کشت کمتر و تولید بیشتر دارد. این رقم برای مصرف خانگی و ادارات به‌خاطر قیمت مقرون به‌صرفه و کیفیت قابل قبول جایگزین مناسبی است.
- شیرودی: برنج شیرودی نیز معطر و باکیفیت است اما بر خلاف طارم هاشمی دانه‌های آن کمی کوتاه‌تر و پف‌دارتر است. عطر شیرودی قابل مقایسه با طارم هاشمی نیست (کمی کمتر است) و قیمت آن معمولاً ارزان‌تر است. شیرودی برای پخت غذای دم‌کرده خوب است ولی به دلیل ظاهر دانه نسبتاً کوتاه‌تر، کمتر به‌عنوان برنج مجلسی معروف است.
روش‌های کاشت، داشت و برداشت: کشت طارم هاشمی مشابه سایر برنج‌های شمالی است. ابتدا در اوایل فروردین ماه بذر در خزانه (گودال نشاکاری) کاشته می‌شود و پس از حدود ۲۰–۳۰ روز نشا (نهالچهٔ برنج) در دههٔ دوم اردیبهشت به زمین اصلی منتقل می‌شود. در کاشت سنتی فاصله نشاها معمولاً ۲۰×۲۰ سانتی‌متر و در کشت مکانیزه حدود ۳۰×۱۴ سانتی‌متر است. پس از کاشت، علف‌های هرز به‌صورت دستی یا مکانیزه کنترل می‌شوند و آب مزارع به صورت مستمر تنظیم می‌گردد. کودهای شیمیایی پایه (نظیر اوره، سوپر فسفات و سولفات پتاسیم همراه با کود روی) در زمان‌های مشخص (معمولاً ۱۰۰ کیلوگرم اوره، ۵۰ کیلوگرم فسفات، ۱۰۰ کیلوگرم پتاس و ۴۰ کیلوگرم روی در هکتار) به زمین افزوده می‌شود. همچنین کود سرک (ازته) در مرحله پنجه‌دهی و اوایل گل‌دهی (به نسبت ۶۰% و ۴۰%) به گیاه داده می‌شود. شالیزارها در طول دوره رشد باید تحت کنترل آفات و بیماری‌های رایج باشند؛ خوشبختانه طارم هاشمی نسبت به بیماری بلاست (Pyricularia) حساسیت کمتری نشان می‌دهد. در شرایط مساعد، برنج طارم هاشمی حدود ۱۱۸ روز پس از کاشت بذر (یا حدود اواخر مرداد) آماده برداشت می‌شود.
چالش‌ها و مزایای کشت برای کشاورزان: از مهم‌ترین مزایای کاشت طارم هاشمی می‌توان به تقاضای بالای بازار و قیمت مناسب آن اشاره کرد؛ چون این رقم از برنج‌های مرغوب و خوش‌پخت است، فروش آن برای کشاورزان سودآور خواهد بود. همچنین مقاومت نسبی طارم هاشمی نسبت به ورس (خوابیدگی ساقه) و برخی آفات به‌ویژه بیماری بلاست نسبت به ارقام بومی پایین‌تر است. این برنج در مقابل کمی کم‌آبی نیز مقاومت بیشتری دارد (وجود ریشک‌های روی خوشه‌ها این توان را می‌دهد). از سوی دیگر، چالش‌های کشت طارم هاشمی شامل نیاز به آب زیاد برای پایدار نگه‌داشتن شالیزار، احتمال خوابیدگی ساقه در صورت باد یا بارندگی شدید (هرچند کمتر از طارم محلی) و آفات معمول برنج مانند مگس ساقه‌خوار یا آفات ریز است. همچنین قیمت بالاتر بذور و نیاز به مدیریت دقیق مزرعه (آب‌دهی و مبارزه با علف‌های هرز) از دیگر مشکلات است.
شرایط اقلیمی مناسب: برنج طارم هاشمی همانند دیگر ارقام معطر شمالی، در مناطق گرم و مرطوب با بارش قابل توجه کشت می‌شود. بهترین مناطق شامل جلگه‌های شمالی کشور با آب و هوای معتدل خزری است؛ به گونه‌ای که تابستان‌های طولانی و گرم (نزدیک به سطح دریا) و بارندگی به موقع پاییز و زمستان فراهم باشد. این ارقام عموماً در خاک‌های لومی رس‌دار (توانایی نگهداری آب) با زهکشی متوسط (برای خارج کردن آب اضافی) رشد می‌کنند. دماهای بالای شبانه‌روزی تابستان (حدود ۲۵–۳۰ درجه سانتی‌گراد) و تأمین رطوبت کافی برای خشکانیدن آفات نیز شرایط مطلوبی هستند. در مجموع، شرایط رطوبتی و دمایی استان‌های مازندران، گیلان و گلستان “آیدآل” (مناسب ایده‌آل) برای این رقم گزارش شده است.
ارزش غذایی، فواید و مضرات: برنج طارم هاشمی مانند سایر برنج‌ها عمدتاً منبع کربوهیدرات است. هر ۱۰۰ گرم برنج طارم هاشمی حاوی حدود ۸۰ گرم کربوهیدرات، ۷–۸ گرم پروتئین و حدود ۱/۳ گرم فیبر است. مقدار چربی آن بسیار کم (کمتر از ۱ گرم) و بخش عمدهٔ انرژی را نشاسته تأمین می‌کند. این برنج همچنین مقادیر اندکی از ویتامین‌های گروه B (مانند نیاسین B3 و تیامین B1) و عناصر معدنی نظیر آهن (~۰/۸ میلی‌گرم) و منیزیم دارد. از فواید آن می‌توان به تأمین سریع انرژی و قابلیت هضم بالا اشاره کرد و نقش مهمی در غذای روزانه بسیاری از خانواده‌های ایرانی دارد. با این حال، مضرات احتمالی مصرف زیاد برنج کم‌تحقیق نبوده است: مصرف بیش از حد هر نوع برنج می‌تواند منجر به افزایش قند خون و چاقی گردد و از آنجا که برنج (بویژه پوست‌کنده) فیبر پایینی دارد، می‌تواند در برخی افراد باعث یبوست شود. همچنین در برنج‌ها احتمال وجود مقادیر کم آرسنیک (از خاک یا آب آلوده) وجود دارد که مصرف طولانی‌مدت آن می‌تواند مشکلات سلامتی ایجاد کند؛ بنابراین توصیه می‌شود همیشه قبل از پخت برنج را خوب شسته و در صورت امکان از منابع معتبر (محصولات استاندارد) استفاده شود.
قیمت بازار و عوامل مؤثر، تشخیص نوع اصل: برنج طارم هاشمی از ارقام مرغوب و گران‌قیمت بازار برنج شمال ایران محسوب می‌شود. به عنوان مثال، در نیمه دوم سال ۱۴۰۲ قیمت هر کیلوگرم طارم هاشمی ممتاز در فروشگاه‌های معتبر حدود ۲۵۰–۲۷۰ هزار تومان بوده است. عواملی مانند کیفیت دانه (بالاترین درجه یک)، تازگی محصول، اعتبار برند بسته‌بندی و منطقه کشت بر قیمت اثر می‌گذارند. برنج‌های تازه‌برداشت و خالص (بدون ناخالصی) معمولاً گران‌تر هستند. برای تشخیص طارم هاشمی اصل، مهم‌ترین ویژگی‌ها عبارتند از: «شکل و اندازه دانه» (دانه‌ها قلمی و نسبتاً بلند هستند)، «رنگ» (سفید براق تا کمی کرم) و «عطر و طعم» (بوی مطبوع برنج معطر که بلافاصله پس از مالش دانه احساس می‌شود). همچنین این برنج پس از پخت دانه‌هایش به مقدار زیادی قد می‌کشد (تقریباً دو برابر طول خام) و عطر خود را حفظ می‌کند. وجود ناخالصی یا نسبت زیاد دانه‌های شکسته (لکه‌های قهوه‌ای یا خرد شده) در بسته‌بندی نشان‌دهنده کیفیت پایین است. در نهایت، خرید از مراکز معتبر با نشان استاندارد و شناسه رهگیری نیز به تضمین اصالت و کیفیت کمک می‌کند.
نکات پخت بهتر و کاربرد در غذاهای ایرانی: برای پخت عالی طارم هاشمی، بهتر است قبل از پخت بذر را چند نوبت با آب سرد بشویید تا آب صاف شود، سپس حداقل ۳۰–۶۰ دقیقه در آب نمک خیس کنید. دو روش مرسوم پخت وجود دارد:
- روش آبکش: پس از خیساندن، برنج را در آب جوش همراه با نمک (و یک قاشق روغن یا کره) بجوشانید تا دانه‌ها تقریباً نرم شوند، سپس آب اضافی را خالی کرده و برنج را روی حرارت ملایم دم بگذارید. افزودن کمی روغن یا کره در کف قابلمه، مجمع‌کننده بخار و جلوگیری از سوختن ته‌دیگ است. برای عطر بیشتر می‌توان مقداری زعفران دم‌کرده یا لیمو عمانی به برنج اضافه کرد.
- روش کته (دمی): پس از خیس، برنج را مستقیماً با آب اندک (نسبتی که آب جذب شده پس از جوشیدن تمامی آب را جذب کند) همراه با کمی نمک بپزید تا آب جذب و برنج دم بکشد. در این روش نیز در پایان کار پف‌دهی، افزودن کره و زعفران باعث جدایی دانه‌ها و عطر خوش می‌شود.
طرز پخت اصولی باعث می‌شود دانه‌های برنج نرم، جدا از هم و به خوبی قد کشیده باشند. این برنج به‌خوبی در چلو (همراه گوشت و خورش یا آبگوشت) و همچنین در تهیه انواع پلوها مانند ته‌چین، کته مخلوط سبزیجات یا مرصع‌پلو کاربرد دارد. نکته: حرارت ملایم دم‌کردن و اجتناب از بهم زدن شدید برنج پس از پخت، از شکستن دانه‌ها جلوگیری می‌کند و در نتیجه برنج ظاهر مجلسی‌تری خواهد داشت.